Mlyn mesta Geisingen – Stadtmühle Geisingen

Výroba a expedícia špaldových a Hildegardiných produktov

Kronika

Mestský mlyn s mlynskou hrádzou bol postavený poddanými roľníkmi v službách vládcov z rodu Wartenberg. Prvá písomná zmienka pochádza už z roku 1139, kedy bol vlastníctvom stavovského panstva veľkokniežat. V roku 1587 mlyn kúpil gróf Heinrich von Fürstenberg. Až do roku 1830, kedy sa na základe kúpnej zmluvy stal výhradným súkromným vlastníctvom A.Kreuzera, slúžil ako dispozičný majetok vo vzťahoch medzi lénnym pánom a vazalom. Po niekoľkých desaťročiach, presnejšie v roku 1895, už patril  predkom mlynárskej rodiny, ktorá sa o jeho chod stará v súčasnosti. Vtedajší mlynári sa v tých časoch zaslúžili o prestavbu mlyna a zriadenie vodnej turbíny. Jeho chod bol opäť o niečo uľahčený v roku 1896 a to vďaka zavedeniu elektrického osvetlenia. V roku 1967 sa však obyčajný bezvýznamný cigaretový ohorok zaslúžil o to, aby sa tento vzácny skvost obrovskej hodnoty, ktorý vtedy spadal pod pamiatkovú ochranu stal obeťou požiaru. Našťastie, rekonštrukčné práce na seba nenechali dlho čakať. Začali sa vykonávať už o pár mesiacov neskôr. Do rúk dnešného majiteľa Karl-Egona Binza sa mlyn dostal v roku 1996, kedy mu ho odovzdali jeho rodičia Brunhilde a Egon Binz. O rok neskôr sa pod jeho vedením podarilo zriadenie novostavby slúžiacej pre pekáreň, obchod, kanceláriu a sklad.

…modernizácia (…in die Moderne)

Hlavným pestovaným obilím v tejto oblasti bola špalda. Darí sa jej na neúrodnej pôde v drsnom podnebí. Pšenica bola v týchto zemepisných šírkach pestovaná až po roku 1940,  kedy bol výnos z jej pestovania vyšší ako ten z pestovania špaldy. Špalda však bola mnohými poľnohospodármi aj naďalej uprednostňovaná a to i napriek tejto vtedy veľmi dôležitej výhode. Na jej dopestovanie nie sú potrebné žiadne chemické hnojivá.

To, čím sa vyznačuje špalda je ochranný obal, pleva, v ktorej dorastá zrno. To sa neskôr zožne a uskladní. Pleva ju chráni pred škodlivými vplyvmi prostredia, čo sa evidentne potvrdilo aj pri meraniach po katastrofe v Černobyle. Zo správnych dôvodov sa teda pracovníci mlynu mesta Geisingen k tomuto praobilu prinavracajú aj dnes. Považujú ho totiž, ako aj za čias Hildegard, za záruku zdravej, bezalergénnej výživy. Pred vyhotovením finálneho produktu prejde špalda po zozbieraní ešte mnohými stanicami.

Špaldové pole s odrodou Oberkulmer Rotkorn krátko pred žatvou. Túto odrodu vyznačuje  obzvlášť nápadne dlhé steblo. (1,60m).

Pred uskladnením je obilie testované a hodnotené za neustáleho dohľadu školeného odborného personálu .

Prevádzka mlyna

Najskôr sa vytriedia steblá slamy, magnetické kovové diely, piesok a kamene.

Vyberač kameňov (odkamienkovač))

Po predčistení sa špalda vylúpe z obalu (to znamená, že je zbavená plevy; zrno sa uvoľní z plevy).

Hlavnými časťami vylupovacieho oddeľovacieho zariadenia sú vylupovacie kamene, ktoré sú na seba usporiadané horizontálne, pričom spodný je stabilný (ležiak) a vrchný je otáčavý (behúň). Ako materiál na ich výrobu sa používa špeciálna zmes pieskovca. Odstup medzi behúňom a ležiakom sa smerom von stále zmenšuje (kužeľovitý vstup). Tak sa produkt dostane až k vylupovaciemu pásu. Vzdialenosť kameňov je vždy nadstavená podľa charakteru plodiny a to tak, aby nedošlo k poškodeniu zrna.

Vylupovacie oddeľovacie zariadenie

Potom sa prostredníctvom tohto vylupovacieho oddeľovacieho stroja roztriedia nasledujúce produkty:

• Špaldové zrná
• Pleva
• Špalda s obalom

(celý proces prebehne po druhýkrát a pri jemnejšom nadstavení)

Teraz začína skutočné mlynárske čistenie pozostávajúce z dvoch fáz.

Čierne čistenie (Schwarzreinigung)

Pri tomto procese sa odstránia obilné nečistoty (zlomky zŕn, pozadné obilie, zrná iných obilnín, výhonky, zrná vyžraté škodcami, mrazom poškodené zrná, zrná so zafarbenými klíčkami) a cudzorodé nečistoty (burina, námeľ, poškodené zrná, sneť mazľavá pšeničná, prímesy a plevy). To sa dosiahne triedičom krátkych guľatých a dlhých zŕn, a taktiež prístrojom na paberkovanie.

Biele čistenie (Weissreinigung)

Ide o povrchové čistenie lúpačkou, kefovacím a odieracím strojom.

Až po týchto krokoch sa špalda nachádza v hygienickom stave vhodnom na konzumáciu. Týmito a  ďalšími strojmi sa vylúči až do 5%  dodaného množstva špaldy. Čistenie špaldy je realizované výlučne mechanickým postupom, tým pádom je ekologicky prijateľné. V tomto momente sa špalda roztriedi  podľa veľkosti prostredníctvom vyberača ľahkých zŕn-podľa najlepšej vhodnosti pre finálny produkt.

Pred zomletím je špalda navlhčená (pokropená) presne stanoveným malým množstvom vody a síce tak, aby táto vlhkosť prenikla výlučne na vonkajší obal. Pri mletí sa tak šupka, ktorá sa vďaka vlhkosti stala elastickou lepšie oddelí od múčneho jadra.

Pri produkcii celozrnnej múky alebo celozrnného šrotu sú zrná viac –menej rozdrobené najemno, konkrétne pri šrote teda menej. Rozhodujúcim faktorom pre správnu akosť celozrnnej múky je to, aby aj časti šupky boli rozdrobené najemno, a aby tak tvorili obsah celozrnnej múky. Až v tomto prípade sa potom dá hovoriť o celozrnnej múke.

Oproti všetkým ostatným múčnym druhom je mletie špaldy viacstupňový rozsiahly proces. Zrno je rozdrvené na tzv. valcových stoliciach. Tieto sú tvorené dvoma veľkými ryhovanými, oproti sebe točiacimi sa valcami, ktoré zrno rozsekávajú alebo rozlamujú.

Sitová kontrola na rovinnom vyosievači

Melivo sa potom podľa veľkosti jeho čiastočiek roztriedi , lepšie povedané preoseje v rovinnom vyosievači, t.j. v rotujúcej debne o veľkosti skrine, vnútri ktorej sa nachádza viacero navzájom prekrývajúcich sa sít.

Pri osievaní meliva prepadávajú sitom nasledujúce zložky:

Veľké časti šupky s priliepajúcou sa múkou,
ktore sú potom zošrotované jemne ryhovaným valcom.

Múka
Tá býva najskôr svetlá, pri stúpajúcom počte mlecích procesov stále tmavšia; ktorá je potom transportovaná do súčasných mlecích sýpok.

Krupice
Týmto názvom sa označujú veľké časti múčneho jadra (endospermu), na ktorých je ešte viacero popriliepaných šupiek. Čiastočky krupice sa musia oddeliť od ešte sčasti priliepajúcich sa, sčasti medzi nimi ležiacich čiastočiek šupky. Keďže  tieto sú ľahšie ako krupica, môže k tomu dôjsť  v tzv. čističke krupíc preosievaním pri prúdení vzduchu.

Šupka (= otruby)
Vymieľanie krupice a krupičky sa dosahuje tzv. Soderovým mlecím strojom. Mletie a preosievanie v rovinnom vyosievači sa opakujú tak dlho, až kým už na šupke nie je prilepená žiadna časť bieleho endospermu, tým pádom teda zvýšia už len otruby.

Soderove mlecie stroje

Aby bolo melivo počas procesu rozmieľania ušetrené, t.j. aby boli zachované jeho prirodzené vlastnosti, mlynári v meste Geisingen používajú práve tieto Soderove mlecie stroje. Vynálezca, Ing. O. Soder, vychádza z toho, že pokiaľ čistenie a stláčanie prebiehajú v rovnakom čase, negatívne sa to odzrkadlí na pekárenských vlastnostiach obilniny. Preto oba tieto pracovné procesy oddelil a vytvoril kombináciu valcových a kamenných mlecích strojov.

Počas prvého pracovného procesu s tlakovými valcami sa musí aplikovať len stláčanie bez čistenia, počas druhého pracovného procesu s jedným valcom s kamenným plášťom a jedným kamenným segmentom sa aplikuje už len čistenie bez menovaného stláčania. To je možné vďaka veľmi dobre uchopiteľným povrchovým plochám mlecích kameňov, a taktiež vďaka tomu, že mlecie zóny kamenného mlecieho stroja sú nepochybne dlhšie ako zóny valcových stolíc.

Vďaka vodnej sile tohto mlyna je jeho chod realizovaný tak, že životné prostredie ostáva chránené. Celková spotreba elektrickej energie je totiž pokrytá jeho vlastnou turbínou!

Posledné slovo k uskladňovaniu!

Obilné produkty by sa mali skladovať v studenom a suchom prostredí. Na to sú vhodné vzdušné papierové tašky či vrecká (takže nechajte, prosím, všetky produkty v ich pôvodných baleniach!) Plastové nádoby, poháre atď., sú striktne vylúčené! Ide o prírodný produkt – musí mať možnosť dýchať! Okrem toho sa odporúča, obzvlášť v lete, z času na čas zásobami celých zŕn pohnúť, potriasť ( prípadne ich presypať), aby sa predišlo napadnutiu škodcami.